Ravintola C – ideologista fine diningia ja unelma paremmasta maailmasta

Viime viikolla se sitten koitti – valehtelematta jännittävin illallinen tänä keväänä – Ilkka Isotalo ja Christina Suominen nimittäin kutsuivat Tampere Food Clubin bloggaajat illalliselle kaupungin parhaaksikin tituleerattuun Ravintola C:hen. Olin edellisellä viikolla hetkittäin ihan kauhusta kankea ja mietin viimeiseen saakka, että uskallanko edes liittyä kollegoideni seuraan. Ei siksi, että Ravintola C tarjoilisi pelkokerroin-tyyppisiä aterioita, vaan siksi, että epäileväinen suhtutumiseni fine diningiin ja valkoisiin pöytäliinoihin on käynyt varmasti jo varsin hyvin selväksi ja pelkäsin, että fiilikseni illasta on sellainen puolilämmin ”ihan kiva”. Onneksi uskaltauduin mukaan, C nimittäin onnistui lievittämään pöytäliinakammoani aika merkittävästi.

Ja paljolti se on nimenomaan Ilkka Isotalon ansiota. Valitsin pöydästä paikan Ilkkaa vastapäätä ja pyysin häntä opettamaan annoksista ja raaka-aineista minulle kaiken mahdollisen. Halusin oppia ymmärtämään, että miten annokset syntyvät ja miksi fine diningillä on sellainen näpertelyn maine. Ja vaikka aika paljon tekniikoista ja raaka-aineista menikin todella paljon yli ymmärrykseni, niin silti opin illan aikana ihan valtavasti uutta.

Yksi keskeisimmistä asioista C:hen liittyen oli se, että lähes kaikki ravintolassa käyteyt raaka-aineet tulevat Pirkanmaalta, noin 50 kilometrin säteeltä ravintolasta. Viitisen vuotta sitten kun Isotalo ja Suominen perustivat ravintolan, oli listalla maailman hienoimpia raaka-aineita: hanhenmaksaa ja käsin poimittuja kampasimpukoita. Aika pian ravintolan perustamisen jälkeen Isotalo alkoi kuitenkin ajatella asiaa hiukan enemmän: maamme oli keskellä lamaa ja hän lennätti ravintolaansa simpukoita toiselta puolelta maapalloa, vaikka upeita raaka-aineita tuotetaan ihan naapurissa. Menettelytapa tuntui absurdilta – samalla kun hän halusi säilyttää maapallon myös tuleville sukupolville ja omille lapsilleen, osallistui hän aktiivisesti sen tuhoamiseen. Näin syntyi Ravintola C:n ideologia ja tapa toimia: käyttää ja tarjoilla vain raaka-aineita, joiden kasvattajat ravintolan omistaja tuntevat tai jotka he ovat itse kasvattaneet.

Koska niin moni muu on itseäni lahjakkaampi analysoimaan makuja ja rakenteita, niin jätän sen heille tehtäväksi. Savusuola-Janican analyysi illasta on erinomainen ja suosittelenkin teitä lukemaan myös sen, sillä en koskaan itse osaisi puhua ruuasta yhtä kauniisti kuin hän. Viineistä ja niiden analysoimisesta kiinnostuneita taas kehotan klikkaamaan Pullonhenkien blogiin, ei nimittäin olisi itselle tullut mieleenkään kuvailla kuohuviiniä valkopippuriseksi. Keskityn sen sijaan siihen, minkä itse osaan, eli fiilistelyyn.

Snacksit:
Perunalastu
Punajuuri-mustapippurilastu
Hapankaalilastu
Viinietikkalastu

Finger:
Peltilihapiirakaa ja kuivattua tattia (rahkavoitaikina, C:n possunkylki, hapankaalia ja omenaa)

Amuse:
Tattariblini, lasimestarin kuhaa, kuivattua sipulia, siianmätiä, smetanaa ja purjoa

Alku1:
Paistettua nahallista madetta, liemi paahdetusta sipulista, paahdettua sipulia, karamellisoitua sipulipyreetä, tilliöljyä, friteerattua purjoa, pikkelöityä mustikkaa ja savustettua ranskankermaa

Alku 2:
Grillattua Ruoveden villisikaa, Rekolan keltajuurta kolmella tapaa: jogurtilla maustettuna pyreenä, raakana marinoituna ja ihrassa haudutettuna, hapatettua lepän lehteä, kastike villisian luista ja kuivattua maahumalaa

Välijuoma:
3 kuukautta Kaskuetynnyrissä kypsytettyä mesiangervokombuchaa ja Ilkan puutarhan omenamehua

Pää 1:
Paistettua kanin reittä mustatorvisienimurekkeella täytettynä,
heinissä pahdettua ja savustettua Rekolan palsternakkaa, säilöttyä kantarellia, pinaattipyretä ja mustatorvisienijauhetta, kanivaahtokastiketta ja kuivattua kanterellia

Pää 2:
Paistettua Pyhäjärven haukea, Rekolan punajuurta, samettikukkaohraa, samettikukka-viinietikkavaahtoa ja talkkuna-perunarieskaa

Juusto:
Kolatun Waldemar -cheddar, hillo Christinan pihan kriikunoista ja juureen valmistettua näkkileipää

Predessert:
Koivuvanukas, koivunlehtimarenkia, puolukkagranite ja koivusokeria

Jälggäri:
Valkosuklaalla maalattu Villivadelma -sorbet, vadelmalastut, ruusunmarjalastut, juhannusruusukreemi, ruusulumi ja paistettu juustokakku

Petit four/makeiset:
Lakrtisti butter scotch, täysjyvävehnäjuureen valmistettua lakritsia, karamellisoitua keltajuuren lehtivartta ja karpalovalkosuklaatryffeli

Leivät:
Vaivaamaton patonki, soodalla kohotettu hedelmäleipä, 1860 juureen valmistettu itä-suomalainen ruisleipä
Lisänä oma 3% voi ja villisian ihraa

Pidän yleisesti hyvän illallisen kriteerinä sitä, että illallisella viihtyy ja tuntee olonsa tervetulleeksi. Erinomaiseksi illallisen tekee näiden lisäksi se, että ruoka herättää tunteita ja on elämys. Jotain sellaista, mitä ei ennen ole kokenut ja sellaista, jonka muistaa pitkään. Omalta osaltani tällä illallisella siihen ylsivät kaksi annosta: alkuruuaksi tarjoiltu nahkoineen paistettu made ja erinomainen sipuliliemi sekä toiseksi alkuruuaksi tarjoiltu villisika ja jugurtilla maustettu keltajuuripyre.

Mietin illallisen jälkeen, että olisivatko annokset olleet niin mieleenpainuvia ilman niihin liittyneitä tarinoita? Tuskin. Sympaattinen kertomus siitä, kuinka perinteisesti roskakalaksi mielletty made on paistettu poikeuksellisesti nahkoineen päivineen ja sipulit poltettu kattilan pohjaan kiinni tai tarina villisioista ja näiden kasvattajasta olivat se viimeinen silaus, jonka fine dining mielestäni vaatii. Ei ole yhdentekevää, miten annos esitellään pöytään tuotaessa tai millaisia asioita siitä nostetaan esille. Pienehköt, usein uusilla tavoilla valmistetut annokset ja asiakkaille tuntemattomat raaka-aineet jäävät helposti etäisiksi, jos niitä ei tehdä asiakkaille tunnetuksi. Itse ainakin vihaan sitä tunnetta, kun ravintolasta poistuessaan ei ole aivan varma siitä, mitä söi ja varsinkaan miten se oli valmistettu. Ehkäpä se on selitys myös sille, että syön ennemmin mutkatonta ja simppeliä ruokaa – silloin ei ainakaan ole pelkoa siitä, että pitäisi tuntea itsensä tyhmäksi!

Ja siksi itseasiassa toivoisin myös tavallisille kuluttajille ja asiakkaille mahdollisuuksia oppia ruuasta ja niiden valmistamisesta. Tampere Food Clubissa ja näissä korruptioillallisissa parasta on se, että pääsee syömään ja juttelemaan keittiömestareiden ja ravintoloiden omistajien kanssa. Ruokaa ja koko ravintolakulttuuria voi alkaa tarkastella täysin uudella tavalla vasta siinä vaiheessa, kun ymmärtää, miten paljon vaivaa ruokien eteen on tehty. Missä mikäkin luonnonyrtti on kasvanut, mitä naapureiden kanssa on juteltu ruusunmarjoja poimiessa ja millaisia kokeiluja on tehty ennen kuin siemennäkkäristä on saatu valmistettua paperinohutta leipää.

Kaikenkaikkiaan illallinen oli yksi hienoimpia ravintolakokemuksia, joista olen viimeisten vuosien aikana päässyt nauttimaan. On aika uskomatonta, miten tälläinen tilanne, jossa 12 toisilleen ennestään enemmän tai vähemmän tuntematonta henkilöä istutetaan saman pöydän ääreen, voikin olla niin onnistunut kun se ainakin vielä toistaiseksi on. Ja fine diningin saralla tämä on erityisen poikkeuksellista: tämän illallisen jälkeen on vahvasti sellainen olo, että haluaisin illastaa Ravintola C:ssä vielä uudelleenkin!

Muiden Tampere Food Clubin bloggaajien tekstit C:stä löydät täältä:

Mansen muijat: Ravintola C – siis HUH!
Savusuolaa: Ravintola C:n ihmeitä: kania, koivua ja juureskarkkeja
Sivumaku: Ravintola-arvostelu: C, Tampere, vol. 2
Pullon henki: Ravintola C: kaunista, maukasta, innovatiivista ja iloista